Перцы вы можете сделать сами: запечь 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить вообще на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле), вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
Если с сушеными помидорами – просто залейте их оливковым маслом и дайте “разойтись”.
Порей вообще необязателен.
Как готовить:
Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.
Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).
Из бульона вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр. Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.
Режем овощи
Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Выкладываем массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там “пушисто”.
Подготавливаем желе
В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух – хорошо его отжимаем.
Отжимаем желатин
1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип холодных терринов – все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.
Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
Дополнительно
С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер).
Не берите для рыбы эстрагон – он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами.
Бульон для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет ище).
А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите ля красоты “лепестками”.
Рыбу варить в бульоне 5 минут!* Идеальный “винегрет” для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить.