Ташкентский праздничный плов

Обращаюсь в первую очередь к мужчинам. Вот вы уехали из Ташкента и если считаете себя настоящим ташкентцем, то вы не просто должны, а обязаны научиться делать плов. И только тогда вы можете с гордостью называть себя ташкентцем.
Я уже описывал секреты приготовления плова, но теперь я хотел бы вам предоставить обновлённую версию ташкентского праздничного плова "Байром Ош". Я думаю в этот раз будеть всё очень понятно, тем более, что я постарался собрать как можно больше наглядных пособий.
Итак, как говорят ошпазы перед началом готовки, бисмиллярахманрахим, поехали:

Посуда
Самый главный аттрибут- это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингридиеты:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.

1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.

Специи:
1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.

Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)

Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю

Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.

Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками.

Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить.

Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,

выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.

Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку.

[attachment=136936:attachment]
При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды.
[attachment=136936:attachment]

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.

Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.

И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.

Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!

По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок с перчинкой. Ну и всё!

Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.

Возникло зовущее желание встретиться с друзьями – прекрасный повод приготовить андижанский плов.
Едем на рынок. Обычно на Тушинский. Там слева есть магазин-палатка (теперь стеклянная). Выбираем телятинку или баранину. А лучше то и другое.
Курдючное сало-это кусок жирного хвоста курдючной овцы без косточки).
Ребрышки бараньи свежие пойдут на шурпу.
Покупаем рис твердый, можно и пропаренный, чеснок несколько головок, хороших, крупных, лук - лучше белый узбекский. Крупных узбекских помидор. Нет, пойдут и другие. Морковь. Красно-желтая. Масло растительное. Хлопковое. Если нет – обычное. Выбираем для салата перец красный, желтый, помидоры, подбираем приправы - зира. Барбарис. Изюм - сухой – сухой черный кишмиш, орешки - парешки для затравухи - пока готовить будем пилов - будем немного пить зеленый чай. Найдем дыню, арбуз, можем взять виноград - это если хозяйка скажет, или стол будет очень праздничный и конечно – гранат. Несколько штук. Потом, когда плов будем кЮшать, тонко нарезанный салат-малат подкладывать ложкой и немного посыпать гранат зернышком…Ну, зелень- лучок-пучок. Кинза. Редька желтая шалган - это для шурпа. А зеленая маргиланская - можно потом к плову поставить – такими кусочками её нащипать и слегка подсоленной водичкой дать постоять и на стол поставить. Помогает – когда много плова скЮшал. А шурпа (о ней поговорим еще попозже) - она делает полезное для пищеварения, небольшая касса-пиала очень хорошо перед пловом. В Узбекистане – плов –это последнее блюдо в завершение вечера. Перед ним – стопарик. А после - только зеленый чай…Горячий… С сухофруктами, халвой-пахлавой и восточными сладостями…и чтоб девушки потом танцевали …Ай, как хорошо!!!

Ну, вот все купили, все привезли, место для работы подготовили…Женщин не загружать. Все делают мужчины…..Разговоры. переговоры - а сами все потихоньку. Не торопясь, Немного чай, орешки и готовим огонь, казан, доска, тарелки, нож, шумовка, режем морковка, лук. Все готовим - а в таганке-подставке уже огонь развели и казан поставили…
Надо конечно иметь: мясо, рис, морковь, лук - лучше один к одному. Чеснок,. приправы,
Казан, тарелки для овощей. Ножи, крупную соль и мелкую, приправы.
Штатив-казанок-подставка.
Костер, полешки небольшие.
Стол. Лучше делать на свежем воздухе. Даже и зимой. Когда еще до -5-10 градусов. А весной – летом и осенью- сам Бог велел делать все на свежем воздухе.

Раскаляем казан.
Кладём туда курдючное баранье сало. Топим. (Растапливаем?). До золотистого цвета.
Нюхаем и облизываемся в предвкушении. Чего. В смысле в предвкушении? Не скажу пока. Но нарежем хлеб. Бородинский и подогретый. Или, если есть - совсем свежий. Сапсем - сапсем. Потом ещё лучок надо нарезать. Репчатый. Белый такой. Узбекский. Тонко-тонко. Капелюшечку его присолить и пусть стоит. Ждет тоже в предвкушении.
Металлической шумовкой сало в казане - кырутим - вэритим - подгореть не даём. Сало нужно калить до того момента, когда щепотка соли, кинутая в него, не начнет издавать звук.
Пока товарищ за холодной водкой сходит, я вам одну вещь скажу. Если курдючного сала нет, то надо налить в казан масла хлопкового, оно жароустойчивое - не горит. Если нет хлопкового, то можно растительное, но тогда надо следить за огнём, чтобы не подгорело.
И ещё - огонь не должен подниматься выше нижней трети казана, чтобы масло не загорелось. Потому что, если такое произойдёт - есть только один способ - срочно казан плотно крышкой закрыть.
Но если не погасло через пол минуты, выливайте и начинайте сначала.
Вот и водочку на стол поставили.
Шкварочки раскладываем на тарелочке и лучком посыпаем, Мастер в казан лук закладывает.
Лук режем колечками, не очень тонкими, лучше всего миллиметра по три.
Во как кипящее масло вспучилось и зашкворчало.
А уже налито. Шкварочку на хлебушек, сверху лучок (для особо любителей и тем, кому не целоваться, можно и чесночок добавить). И за Мастера вот под этот бутербродик. Только не надо много наливать. Потому что разговор неспешный и процесс, по-восточному размеренный. А у котла всегда друзья. Плохой человек рядом с котлом, плов вмиг испортит. Восток - дело тонкое.
А лучок тем временем перемешиваем. А он поджаривается, румянится, скручивается. Спиральки такие золотистые, хрустящие, что волей - не волей, но начинаются просьбы к Мастеру - ну насчёт хрустнуть всем по разику. И Мастер, человек добрый, разве откажет.
И опять по бутербродику, и с уже с жареным золотистым колечком. Ой! Праздник сердца. Именно сердца и души. Потому что праздник для других органов наступит позже.
Вот. Лучок зажарился. Красивый такой. Золотистый. Булькает вместе с жиром.
Берем баранину. Мякоть. Она уже нарезана кусочками. Размер кусочков - ну что около спичечного коробочка. И в кипящее сало их. Сразу такая бурная реакция на холодное и влажное мясо. Шкворчит. И мешаем постоянно. Чтобы мясо жарилось, а не подгорало, прилипая к раскалённым стенкам казана.
Пока мясо Шкворчит, румянится, жарится, приобретая вид - ну очень аппетитный, вы же представляете поджаристую корочку на хорошо прожаренной отбивной. Да? Так вот эта корочка гадкий утёнок по сравнению с той, которой покрывается мясо в казане.
Тут кстати приходит третьей рюмочки (именно рюмочки, потому что дозы должны быть махонькие - для поддержания беседы). И закусываем опять таки жалко, что их не очень много получается. Шкварочек. А к хорошему быстро привыкаешь. За что пьём - Мастера хвалим.
Мастеру приятно. Рассчуствовался. Пошли рассказы про приготовление плова в разных ситуациях и в разных местах. Удивляемся, конечно. Для нас то вообщем это очень сложно всё. Оказывается при желании и наличие мастерства плов можно приготовить и на протвине в судовой кухне и … и … Для человека, который и яичницу то … Очень увлекательно и интересно. Конечно, рассказывает Мастер о том, какие продукты надо выбирать для плова. Как специи различить, рис. Но это я об этом скажу потом.
Так что тост рождается сам собой. Без понуканий.
А мясо жарится. Мастер очищает пару помидоров. Спелых таких. Кожицу снимает и добавляет их к мясу. Для придания аромата и дополнительного цвета и вкуса.
Аромат начинает волновать воображение, обоняние и вызывает практически судорожное слюноотделение. Затем нужно посолить. "До соленого вкуса".
Вот. Подходит очередь морковки. Морковка должна быть сочной. А такая оказывается практически жёлтого цвета. У нас, её найти сложно, поэтому надо смотреть на срез. Чтобы были кольца светло оранжевые хотя бы пошире. Морковку сначала надо почитстить и помыть, конечно. Потом порезать. На кольца. Нож надо к морковке под углом держать. Чтобы кольца удлиненные получились. Толщина - ну где-то пол сантиметра или чуть тоньше. Потом эти кольца, вдоль, режем соломкой. Ширина полосочки тоже до полсантиметра. Морковки надо много. По весу берётся всё один к одному.
А мясо тем временем готово. Весь, так сказать, бульон приобрёл цвет поджаренного мяса. Такой красивой, зажаристо поджаристый. Я, видите ли, не художник - передать этот цвет словами не могу. Сказать коричневый? Это всё опошлить. Одним словом, цвет поджаристо зажаристо аппетитно ароматный. Так понятнее?
И закладывает Мастер морковку. Я говорил уже, что морковки должно быть много? Морковкой плов не испортишь, одним словом. По мере закладки морковки она перемешивается с мясом и жиром (маслом) кипящим. Залить все водой. Перемешивается, перемешивается, перемешивается. Это опять же для того, чтобы морковка вдруг не пригорела, не прилипла к стенкам казана. И продолжаем перемешивать. Надо чтобы морковка немного осела и напиталась жиром.
Огонь в этот момент сводим к среднему. Тут уже особого жара не надо, но сводить на малый пока рановато. Пусть себе горят дровишки под дном. Потихоньку. Но не тихо.
И ещё сыпаните горсточку изюмчику. Кисло сладенького. Для аромату.
А пока морковочка томится, да жирком пропитывается самое время вспомнить про водочку. А то нагреется. Шкварок то больше уже нет, зато можно по капелюшечке моркошечки уже маленько припущенной, на хлебушек положить. Эх, спасибо Мастеру, не отказывает в таких малых приятствиях или приятных малостях.
Будьте здоровы, мастер!!!
Притомили морковку? Огонь уже почти спал. Возьмите несколько головок чеснока и целиком воткните их в эту массу. Так, чтобы чесночок скрылся с хвостиком в этом великолепии. И пусть он там минуток тридцать томится. Положите специй: барбарис, кишмиш белый (для плова). Затем залейте водой.
Подходит уже черед риса.
Тут два слова надо сказать. Во первых о количестве. Риса должно быть не меньше чем мяса. По весу.
Во вторых про сам рис. Если рис пропаренный, то его и промывать не надо, потому что крахмала он уже содержит. Но, если в целях гигиены вы его все-таки промыли, то потом в сито и сушить. К моменту закладки рис должен быть уже сухой.
Если рис не пропаренный, то надо его хорошо очистить и промыть. И проточной водичкой и залив на некоторое время, подержать и воду слить. Пока вода не станет стекать прозрачная.
Я спросил у Мастера. Что бытует, мол, мнение, что длинненький рис для плова не годится. Он ответил, что лучше всего рис брать узбекский, твёрдых сортов. Но, в принципе, особого значения не имеет длинный или нет. Главное не дроблённый, естественно.
Итак.
Вынимаем чеснок. Кладём его на тарелочку. НО НЕ ЕДИМ!!! Пусть пока лежит. Кладем рис. Водой заливаем всю поверхность. По шумовочке, аккуратно, чтобы вода покрыла поверхность, но не перемешивалась с бульоном, так сказать.
На два пальца сверх риса наливаем воду. Бросаем зиру, затем после кипения нужно попробовать - не посолить ли?
Аккуратно и равномерно по всей поверхности проводим шумовкой, чтобы рис лёг сверху как подушка, как снег укрывает землю. Ни в коем случае не перемешевия его с тем, что внизу. И выравниваем. Чтобы ровненько лёг рис.
Высыпали.
И начинаем его шумовочкой потихоньку оглаживать, ворошить аккуратно. Опять таки не перемешивая с нижним слоем. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО !!!!!!!!!
Надо добиться того, чтобы рис весь, до последнего зёрнышка, без исключения, стал того же цвета, что и основа. Шумовочкой его поперемешивая, разглаживая. Нежными и ласкающими движениями. От середины к краям, от краёв к середине.
Вот в этом момент, когда вы его, таким образом, ласково перемешиваете.
Итак, что мы должны получить в итоге. Подушку из набухшего риса, который приобрёл цвет основного бульона. С заложенными уже специями. Ровным слоем укрывшую основу, которая побулькивает
Варим. Пошевеливая рис. И обязательно давай возможность пару от нижнего слоя выходить через рис, пропитывая его этими парами.
Как только рис заберёт воду, т.е. он будет ещё влажный, но воды сверху, как таковой уже практически не будет, возвращаем чеснок в рис и накрываем крышкой. И доводим на очень маленьком огне процесс до конца. В пределах 20-25 минут.
И пока рис под крышкой доходит, наливаем ещё по капельке. Крайней у костра. Конечно опять за Мастера.
Когда рис готов и пропитан можно положить обратно чеснок, Закрываем крышкой, ждем 5 минут, затем снимаем казан с огня, берем блюдо, выкладываем плов горкой. Ставим на стол.
Ну а дальше - кЮшаем, кюшаем. Кюшаем. Запиваем и снова. Желательно с помидорно-луковым салатам.
А чесночок разделяем на дольки и после принятой капельки высасываем.
Всё!!!
Я пойду доедать. Он хоть, конечно, и вчерашний. Но!!!!! Это ПЛОВ!!! АНДИЖАНСКИЙ!!!

Итак ... готовим рабочее место.
Тут главное что?
Правильно казан.

А вот так выглядит совмещённое рабочее место для мужских развлечений.

Промываем рис. Немножечко замачиваем и мем, мочим и моем. Пока вода, стекающая с риса, не станет прозрачной. Это значит, что весь крахмал смыт и рис слипаться не будет.

Чистим и шинкуем морковку. Получилось вот что:

Приготовили мясо ....

курдюк ...

лук и чеснок

Лук нарезали ...

в это время зажжём костёр ...

Итак ... разжигаем огонь под казаном и начинаем его прокаливать ... и "дрессировать".
Т.е. бросаем в него несколько маленьких кусочков сала. Казан новый совсем. Пусть промасливается.
Это потом выбрасывается и выливается. Просто обмазать салом казан.

поподробнее ... и поправильнее ...

Всё, то здесь будет сказано, почёрпнуто из изумительной книги.

Сталик Ханкишиев
КАЗАН, МАНГАЛ и другие мужские удовольствия.

Кто не купил, бегите в книжный!!! Издана недавно и в продаже есть. Книга то кулинарная, но как написана!!! С юмором и действительным знанием, простым человечьим языком.
Ну и немного опыта моих друзей и желание им поделиться …
Итак, несколько слов о непосредственно основном, что требуется для осуществления самых смелых проектов.

Но не надо раскалять сам металл докрасна. После того, как дно казана стало таким как нам надо, повернём казан набок и прокалим его с этой стороны.

Уменьшено: 80% от [ 800 на 531 ] — нажмите для просмотра полного изображения

Поочерёдно обработаем все бока тем же методом.

Уменьшено: 80% от [ 800 на 773 ] — нажмите для просмотра полного изображения

После этого казан следует окончательно остудить, тщательно промыть тёплой водой и вытереть тряпочкой…»

« … Вот теперь наш инструмент готов к службе на долгие годы … Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым…»

«… После каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой. БЕЗ КАКИХ-ЛИБО МЮЩИХ СРЕДСТВ. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира и протереть казан масляной салфеткой…»

Пока казан "дрессируется" принимаем поправки.

Мастер класс ведёт. Арсентьев Виталий Борисович - между прочим академик.
Немного не так надо было резать морковку. Соломка должна быть более длиной.

Курдюк тоже надо резать помельче ... Вот так.

Но в целом всё в порядке. Мелкие замечания устранены и ....

Закладываем курдюк ... огонь сильный, казан поддерживаем в раскалёном состоянии ...

и мешаем, мешаем ... не даём пригореть, прилипнуть. Вытапливаем ...

и я мешаю ... кусочки шворчащего, брызжущего сала ... вытапливаем ..

процесс идёт ... не останавливается ...

а вот уже результат ... ШКВАРОЧКИ ...

вынимаем их из казана и ... дойдёт дело, не торопитесь ...

вот вынули шкварочки ... пока в стороночку ...

потому что ... нам надо что? ....

правильно ... лук закладывать в казан ...

лук надо перемешивать постоянно, так, чтобы он перемешивался с жиром, пропитывался им ... не прилипал к стенкам казана. Чтобы не подгореть.

А тем временем стоит обратить внимание ...

посыпаем шкварочки лучком ...

Эх под шкварочку ... Будьте здоровы, мои дорогие ...

И вам не болеть, Виталий Борисович!!!

А тем временем в казане ...

Если вы хотите, чтобы плов был потемнее, пожарьте лук подольше ...
Мы решили, что пусть будет чуть светлее ...

Итак лук готов. Закладываем мясо ... мягкое такое, молоденькое ... ягнятинку ...

и постоянно перемешиваем. С луком, перемешиваем ... не имеет право пригореть ...

Огонь держим достаточно сильный.
Опять же чем сильнее мясо зажарим, тем более насыщенный получится цвет плова.
У нас были свои соображения по поводу того, чтобы не очень сильно зажаривать. Люди то мы уже немолодые ... поэтому решили учесть диетическую составляющую ...

Вот. Дошла очередь и до морковки ... Закладываем её в казан. Зашкворчала ...

перемешиваем, даём морковке пропитаться соком мяса и лука, жиром ...

огонь держим достаточно сильный ...

и перемешиваем .... перемешиваем ...

морковка потихоньку усаживается ... томится ...

Так ... помидорчик почистим, распатроним ... для цвету, запаху и ваще ... вкуснее же будет ...

и снова перемешиваем ... перемешиваем ...

А вот теперь добавим воды ... так, чтобы она покрыла содержимое казана на полтора-два пальца. Вода должна быть кипячённая и вполне можно использовать и горячую.

Пришла очередь специй ... Это смесь для плова. Там шафран (Танюша ... ау!!!!), и ещё какие то корешки и травки ...

Теперь зира ...

Барбарис ...

Вот такая картина ... и снова перемешиваем ... постоянно ...

В этот момент солим ...

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу ... оттуда, откуда корни растут ...

и закладываем чеснок в казан, вот так ...

потом головочки притапливаем, чтобы они полностью сидели в содержимом казана ...

Пробуем на соль ... тюда - сюда ... Учтите, что ещё рис впереди. Поэтому соль ... надо учитывать ...

и даём ... на не очень сильном огне, кипеть. Минут двадцать - двадцать пять.

при этом не забываем шумовкой проводить по стенкам казана. Не даём пригорать...
И через вот эти вышеуказаные минуты ... вынимаем чеснок ...

Ни кушать его, ни закусыать им пока не надо ... он ещё не готов. Пусть лежит ... ждёт минуты ...

Выравниваете, немного перемешивая, рис. Но перемешиваете, оглаживая только рис поверху. Ни в коем случае не мешайте его с нижним слоем, а то всё испортите.
Жидкость должна покрывать рис на высоту первой фаланги мизинца ...

Огонь держим выше среднего, практически сильный.
Рис проваривается ... впитывает в себя воду. Тут очень много зависит от сорта риса. Скажем пропаренный быстрее впитывает жидкость, сухой и твёрдый меньше. Охаживайте рис шумовочкой ... давайте ему равномерно пропитаться бульоном.

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало.
Деревянной палочкой прокалываёте весь пирог. До дна. Чтобы рис пропитывался чудесным ароматом и соком ....

По мере насыщения риса волшебной влагой и ароматом, вы продолжаете его перемешивать, оглаживать, ворошить и снова оглаживать ... Но ТОЛЬКО ВЕРХНИЙ СЛОЙ!!!!

Вот когда практически вся жидкость впиталась, но рис ещё влажный...
Снова вкладываем чеснок ... головки целиком. Выравниваем ... и .... накрываем крышкой. Плотно.

и практически убираем огонь ... только угли ... т.е. нагрев минимальный ...

Редечку можно заготовить. Наломать на куски и залмть холодной подсолённой водой. За часик - два до того как....

Сидим предвкушаем ...

ОЙ !!!!! АЙ !!!! ЗАХЛЁБ СЛЮНЯМИ .... !!!

Вынимаем чеснок ...

Перемешиваем, сдерживая стоны и рыдания и судорожно сглатывая слюну ...

начинаем выкладывать на блюдо ...

Ну вот ... на этом самом месте два гига карточки в аппарате ... так сказать закончились ...