Почему-то этот суп считается одним из самых сложных. И это меня очень удивляет. На самом деле этот суп тоже из самых простых. Не нужны для него какие-то особые продукты, типа телячьих почек и языка. Можно прекрасно обойтись и без них. Главное в солянке – это смесь мясопродуктов. Причем они могут быть любыми. Это может быть и отварное мясо, вареная или копченая курица (даже кусочек грудки от курицы-гриль), можно добавлять язык, ветчину, бекон и копченую колбасу. Важно чтобы соотношение копченого мяса (или колбасы и прочего) было не меньше одной трети от всего мясного сбора. Можно полностью сварить солянку из одних копченостей.
А ещё отлично варится солянка, на следующий день после праздничного застолья. И я не шучу! Так как после застолья в привычном нам стиле, на столе остаться почти полный набор продуктов для солянки – это и мясная-колбасная нарезка, и соленые огурчики, и лимон с маслинами. Совсем немного усилий требуется, чтобы превратить их во вкусную и аппетитную солянку.
На 4-6 порций потребуется:
Порежьте мясопродукты кубиком или соломкой. Обычно во всех рецептах, предлагают эту смесь, которая называется «брез» обжарить на сковороде. Но мне такой подход не нравится, лишние масло, да и при жарке мясо может прилипнуть к сковороде. Поэтому сложите брез в небольшой противень и поставьте в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов. За это время мясо успеет достаточно обжариться, а лишний жир – вытопиться. Снимите мясо с противня шумовкой, переложите в кастрюлю и залейте водой или бульоном. Посолите половиной чайной ложки соли и поставьте на огонь.
Лук порежьте мелким кубиком, обжарьте на сковороде с растительным маслом. В конце жарки добавьте томатную пасту и хорошо прогрейте её с луком.
Обратите внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать, в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестить к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок. Иначе вы рискуете приобрести под видом томатной пасты странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит ваш суп в неестественный цвет.
Если у вас нет каперсов, то порежьте соленые или маринованные огурцы мелким кубиком,
переложите с ковшик или сотейник, залейте холодной водой, так, чтобы вода лишь покрывала огурцы,
и варите 1-2 минуты после закипания.
Как только вода в кастрюле с мясной нарезкой закипит – опустите в суп лук с томатом.
Доведите до кипения и добавьте бланшированные огурцы вместе с жидкостью в которой они кипели.
Если вместо огурцов вы используете каперсы, то заранее их отваривать не нужно.
Просто опустите каперсы в суп (50 грамм – это примерно три столовых ложки).
Повторно доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты.
По желанию можно опустить в суп лавровый лист, добавить черный перец. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут.
Я советую так поступать со всеми свежесваренными супами – дать им время дойти под крышкой.
Подавайте солянку таким образом: разлейте суп по тарелкам.
В каждую тарелку опусти по одному ломтику лимона, по паре маслин.
Добавьте сметану и посыпьте мелко порезанной зеленью.
Примечание. В основном, солянка варится без картофеля.
Но есть вариант, который называется «солянка мясная по-домашнему» рецепт тут
Её варят как привычные домашние супы, добавляя и картофель и морковь.
Сначала в суп закладывают картофель порезанный кубиками или соломкой, доводят до кипения и варят 5-10 минут.
А затем так же добавляют брез, пассеровку и огурцы или каперсы.
Несправедливо забытый, но невероятно вкусный суп, готовится по тому же принципу, что и солянка мясная сборная.
Начнем с рыбы. Тут всё достаточно понятно. Рыбу в солянку можно использовать любую. И морскую и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешать различные сорта рыбы. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6-8 видов. Причем я, обычно, не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбку специально для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня и так далее. Каждый раз когда готовлю что-нибудь из рыбы – немножко приберегаю именно для солянки.
Не меньше 1/3 всей рыбы для солянки должно быть соленой или копченой. Годится и горячего копчения горбуша, малосольная семга, копченая скумбрия, угорь, палтус и так далее.
Единственное, что я не советовала бы использовать при готовке – это сельдь – из-за специфического запаха, и мелкую речную рыбу – из-за маленьких косточек, удалить которые полностью невозможно.
Теперь сам рецепт:
Отдельно порежьте кусочками со сторонами примерно 1,5-2 сантиметра свежую и копчено-соленую рыбу. Можно резать мельче, но не крупнее.
Репчатый лук очистите, порежьте мелким кубиком.
Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В конце жарки добавьте к луку томатную пасту, хорошо размешайте и прогрейте вместе с пастой.
Огурцы нарежьте мелким кубиком. Выложите в ковшик или сковороду. Залейте водой, так, чтобы вода покрывала огурцы и дайте огурцам покипеть в жидкости 2-3 минуты. Вместо огурцов лучше использовать каперсы. Их не нужно бланшировать, достаточно слить жидкость, в которой они, как правило, хранятся. Можно использовать и огурцы и каперсы вместе, но тогда огурцов должно быть не много.
В небольшую кастрюлю налейте воду или бульон. Доведите до кипения. Аккуратно опустите в воду кусочки сырой рыбы.
Размешайте, снимите пену, дайте покипеть пару минут и затем опустите копченую рыбу. Также размешайте и снимите пену и дайте покипеть (не сильно) ещё пару минут. Затем опустите в суп пассерованый лук с томатом, опять доведите до кипения и варите 5 минут. После этого добавьте огурцы, вместе с жидкостью в которой они бланшировались, или каперсы – без жидкости. Хорошо размешайте и попробуйте на соль. Досолите при необходимости. Затем последний раз доведите суп до кипения и снимите с плиты. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.
Солянка готова! Разливайте по тарелкам. При подаче в каждую тарелку опустите ломтик лимона, 1-2 маслины, при желании – ложку сметаны.
И про маслины. Маслины никогда не кипятят в супе. Можете спорить со мной сколько хотите, но это так. Изначально маслин вообще в солянках не было. Ну как-то не росли они на Руси. А великое распихивание маслин по супам и салатам произошло тогда, когда их стали завозить пятикилограммовыми банками (маленьких 200 граммовых банок не было тогда в помине, вспомните В общепит именно огромные жестянки только и поступали). Они в открытой банке долго не хранились. Вот и начали их добавлять в солянку, да салаты ими украшать.